Пищевые красители принадлежат к семейству добавок: их специфическая функция отмечать/преобразовывать естественный цвет пищевых продуктов. Необходимость изменить естественный цвет возникает, прежде всего, из-за того, что люди склонны отождествлять определенные цвета с определенными вкусами, а цвет пищи может влиять на воспринимаемый вкус.
Классическим примером этой концепции является мятное мороженое: изначально оно было белым, поскольку его получают путем настоя, но люди хотят, чтобы оно было зеленым, потому что цвет растения у них ассоциируется с цветом мороженого.
Красители всегда присутствовали в производстве кондитерских изделий, но их массовое внедрение произошло с взрывным ростом дизайна тортов.
На рынке можно найти огромный ассортимент:
• в порошке;
• в жидкости;
• в геле.
Однако каждый из них имеет вполне определенные характеристики. Свои нюансы имеет также кондитерский краситель для теста.
Порошковые красители
Они, безусловно, самые практичные и универсальные именно потому, что мы можем использовать их, не нарушая баланса возможного присутствия жидкостей в десерте. Есть два типа: водорастворимые и жирорастворимые.
Чтобы понять тип красителя, нужно всегда читать этикетку. Формулировка «водорастворимый» указывает на то, что этот тип красителя идеально подходит для разведения в жидкостях (достаточно нескольких капель воды). Их использование рекомендуется для кремов на водной, молочной или сливочной основе, безе, королевской глазури, макарон, сахарной пасты, дрожжевого теста, песочного теста, сбивных масс, сигаретной пасты и т.п.
В конкретном случае с макаронами всегда лучше использовать этот тип окраски, поскольку добавление жидкостей может поставить под угрозу успех продукта.
Жидкие красители
Жирорастворимые жидкие пищевые красители для кондитерских изделий. Общие жирорастворимые жидкие пищевые красители Их применяют для окрашивания масляных кремов или масс и препаратов с наличием масел (жиров вообще). Жирорастворимый, специально для шоколада. Жирорастворимые пищевые красители, специально предназначенные для шоколада. Эти красители основаны на масле какао и находятся в твердом состоянии.
Гелевые красители
Красители, специально предназначенные для домашнего использования, поставляются в небольших упаковках, поэтому их можно использовать в достаточно короткие сроки. Их можно использовать для окраски сахарной пасты, марципана, сливок, глазури или теста.