Оказывается, то, что мы привыкли называть роллами, в Японии на самом деле называется Макидзуси. Этот термин произошел от сочетания японских слов 巻くMaku, что означает «обертка», и Zushi, что является окончательным вариантом Sushi. Кроме того, макидзуси также известно как Норимаки, поскольку основным компонентом блюда является лист жареных сушеных морских водорослей, называемых по-японски Нори.
Источник макидзуси и связь с суши.
За пределами Японии макидзуси стали называть роллами или суши-роллами. Это название является прямым переводом с японского языка, где Maku означает «заворачивать» или сворачивать, а Sushi фонетически произносится как Суши на европейский манер. Этот термин «ролл» был принят в русском языке без изменений.
Происхождение макидзуси
Считается, что макидзуси впервые появились в Японии в первой половине XVIII века, когда были изобретены листы нори. К 1783 г. блюдо приобрело широкую популярность. Впервые термин Макидзуси появился в книге в 1749 г., хотя описанный в ней рецепт не совпадал с современной версией блюда. На самом деле это были морепродукты, завернутые в бамбуковую циновку (Макису).
Makizushi — фастфуд в оболочке из нори
Макидзуси — это суши, завернутые в лист нори, которые удобно носить с собой и есть на ходу. Это разновидность фастфуда, а не изысканное блюдо.
Ингредиенты
Макидзуси готовят из японского риса урутимаи, приправляют рисовым уксусом и наполняют морепродуктами, яйцами, овощами и грибами. Его заворачивают в нори, соевую бумагу, огурец, тонкий омлет или листья периллы с помощью макису (циновки из бамбука и хлопчатобумажной нити). После заворачивания его разрезают на 6–8 частей и подают с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Макидзуси
Макидзуси — это вид суши, который имеет множество разновидностей. К ним относятся хосомаки, футомаки, урамаки, темаки и тумаки. Все эти суши-роллы отличаются друг от друга формой и способом скручивания.
Хосомаки
Хосомаки — маленькие, длинные и тонкие по сравнению с другими видами. Диаметр хосомаки составляет всего 2,5 см. Процесс приготовления аналогичен приготовлению других макидзуси, но требует вдвое меньшего количества нори. Как правило, хосомаки состоят только из одной начинки, например, огурца, тунца, пасты умэбоси или натто.
Сорта хосомаки
Различные хосомаки имеют разные начинки. Синомаки (или синко маки) начиняются такуаном (нарезанной желтой маринованной редькой дайкон). Каппа-маки (или кури-маки) — с начинкой из огурцов сибадзукэ, консервированных с листьями красной периллы. Таккамаки — с начинкой из сырого красного тунца, а Нагиторомаки — с зеленым луком и нарезанным тунцом.
Цунамэмаки
Тунец и майонез, смешанные вместе,— вот что такое «Цунамемаки».
Наттомаки
Наттомаки — это суши с начинкой Натто.
Футомаки
Футомаки — это более толстые суши диаметром 5–6 см. Часто содержит четыре и более ингредиентов — полоски огурца, побеги бамбука, листья салата, маринованный редис, корень лотоса, омлет или сушеную тыкву. Обычно это вегетарианское блюдо.
В качестве ингредиентов не растительного происхождения могут использоваться икра рыбы тобико, рыбный фарш, креветки, муляжи крабового мяса, кусочки тунца. Кроме того, в состав могут входить сыр, различные виды мяса, бекон, колбаса, пряные вареные кальмары, камабоко (смесь рубленой белой рыбы с крахмалом, яйцами и экстрактом имбиря).
Урамаки
Этот вид суши перевернут наизнанку! Вместо водорослей ингредиенты помещаются в слой риса, смешанного с уксусом. Рис раскладывается на доске макиса, покрытой пленкой, на него укладываются нори, начинка и другие ингредиенты, которые затем сворачиваются в рулет. Как правило, в урамаки используется несколько начинок — авокадо, краб, тунец, морковь, а для придания большего вкуса в них может быть добавлена икра или кунжутные семечки.
В Японии урамаки встречаются нечасто, поскольку изначально они были созданы для того, чтобы привлечь западный вкус.
Темаки
Темакидзуси с японского переводится как «суши, свернутые вручную». Как следует из названия, этот вид макидзуси не нуждается в макису. Его сворачивают вручную, поэтому он так широко используется в домашней кулинарии.
Темаки — это суши, сформированные в виде конуса длиной около 10 см. В состав этого вида макидзуси могут входить самые разные ингредиенты — от сырой рыбы, яиц и овощей до говядины, курицы, майонеза и грибов. Есть его обычно принято руками.
Тумаки
Этот вид суши немного больше хосомаки, его диаметр составляет 3,5 см. Для обертывания используется лист нори, а начинка может состоять из двух или трех компонентов, например, огурца, авокадо, красного перца, морепродуктов, таких как тунец или лосось, омлет и др.
Ролл «Тумаки» — западная традиция
Ролл тумаки — самый распространенный вид макидзуси в западных странах. Очевидно, что большинство суши-роллов представляют собой лист нори и имеют несколько наборных традиционных начинок. Однако суши-роллы, предлагаемые в ресторанах за рубежом, имеют множество вариантов начинок и гарниров. Что привело к такой трансформации?
Макидзуси за границами Японии
В начале 1900-х годов началась история всемирной известности японской кухни. Именно тогда, после реставрации Мэйдзи (1868–1889 гг.), суши впервые попали на Запад. Тем не менее этот деликатес был по достоинству оценен только японскими иммигрантами и представителями высшего сословия, поскольку основная масса населения не привыкла к неприготовленной рыбе и водорослям. Однако, когда после Второй мировой войны в 1960-х годах Япония открылась для международной торговли, туризма и бизнеса, слава суши в США начала процветать.
Стремясь популяризировать суши и привлечь клиентов в свои рестораны, японские иммигранты стали пробовать различные вкусовые сочетания и роллы макидзуси. Это вызвало «эволюцию» традиционных японских макидзуси, в основе которых лежит урамаки. Несмотря на то, что этот вариант считается традиционным, на самом деле его корни уходят в США.
Масита Ичиро, шеф-повар ресторана Tokyo Kaikan в лос-анджелесском районе Little Tokyo, считается автором урамаки, призванного замаскировать нори, которые большинство жителей Запада считали несъедобными. Он также первым заменил тунца в традиционных макидзуси на авокадо и крабовое мясо. Впоследствии для начинки роллов стали использовать огурец, искусственное крабовое мясо и майонез, что привело к появлению знаменитых роллов «Калифорния». Впоследствии это стало источником вдохновения для западных поваров, которые стали экспериментировать с суши-роллами и дальше.